Київський торт — це справжній гастрономічний символ України, відомий далеко за її межами. Його шанувальники в усьому світі впізнають легендарний смаколик із білковими коржами, які доповнено ніжним масляним кремом. Тож KyivTime розповідає цікаві факти про Київський торт і процес його приготування.
Київський торт: історія
Історія Київського торта почалася у 1956 році на фабриці імені Карла Маркса (нині — Roshen). За однією з легенд, перші коржі для Київського торта з’явилися завдяки виробничій помилці. Одна з партій яєчної маси не була вчасно поставлена в холодильник, що призвело до утворення незвичної текстури. Начальник кондитерського цеху Костянтин Петренко, який вважається автором цього рецепта, вирішив використати суміш. Результат був настільки вдалим, що десерт став хітом.
Інша версія свідчить, що творцем рецепта Київського торта була Надія Чорногор, учениця Петренка. Вважається, що під час виготовлення однієї з чергових партій білкової маси на фабриці зникло світло, і білки залишили при кімнатній температурі майже на добу. Попри непередбачувані обставини, випечені коржі вийшли більш ароматними й легкими. За рік після створення десерт здобув бронзову медаль на кондитерському конкурсі, а ще через рік — золоту.
Кондитери фабрики не заперечували історії про випадкове створення торта, проте зазначали, що це результат багаторічної копіткої праці. Завдання полягало у створенні унікального десерту з місцевих інгредієнтів, який би став символом Києва.
Сучасний рецепт був презентований у 1973 році Ганною Курило та Галиною Фастовець-Калиновською. Вони представили торт-безе на конкурсі, й цей варіант був запатентований. Деякі тонкощі рецепта залишаються в секреті й досі, а оригінальна версія зберігається лише на фабриці Roshen.
Попри те, що базова рецептура залишилася майже такою, як була на момент створення, деякі інгредієнти згодом змінили. Наприклад, спочатку для приготування коржів використовували кеш’ю, який імпортували з Індії. Однак, через подорожчання цього продукту, його замінили на доступний вітчизняний фундук. Легкий яєчний крем для Київського торта згодом був замінений на масляний, а замість цукатів почали використовувати желе.
Дизайн і склад торта суворо регламентовані, щоб уникнути підробок. На фабриці існує чіткий стандарт оформлення, якого повинен дотримуватися кожен кондитер. Від кількості декоративних листочків до нахилу гілочок — все повинно відповідати оригінальному макету.
У радянські часи торт Київський був справжнім делікатесом. Щоб придбати його, люди годинами чекали у чергах перед відкриттям магазинів. Десерт продавався лише в Києві, що робило його бажаним сувеніром для гостей столиці.
Торт досить непростий у приготуванні. Випікання білкових коржів триває понад дві години при змінній температурі. Крем "Шарлотт" для десерту готується на основі молока, жовтків та масла, що додає торту особливої текстури та смаку.
Цікаві факти про Київський торт
- Київський торт свого часу виступав "валютою". Ним дякували за послуги, торт допомагав відкрити потрібні двері. Його везли в подарунок, презентували на великі свята, передавали родичам в інші радянські республіки.
- Вдень на виробництві зазвичай випікають білкові коржі, а вночі їх розписують кремом.
- Право на використання торговельної марки "Київський торт" належить лише фабриці Roshen. Таких десертів виготовляють близько 350 тисяч штук на місяць;
- На фасаді фабрики Roshen є мініскульптура Київського торта;
- У радянські часи цей торт можна було купити лише в Києві. Черги за ним з’являлися зранку.
Рецепт Київського торта
Процес виготовлення Київського торта складається з трьох етапів:
- Випікання коржів.
- Приготування крему "Шарлотт".
- Приготування масляного крему.
Інгредієнти для коржів-безе
- білки яєць — 8 шт.;
- цукор — 360 г;
- смажений фундук — 200 г (можна замінити на кеш’ю або волоські горіхи);
- кукурудзяний крохмаль — 2,5 ст. л.;
- пшеничне борошно — 2,5 ст. л.
При підготовці коржів-безе варто використовувати металеву посудину для збивання білків, оскільки вона найкраще підходить для цієї задачі. Важливо, щоб посуд і віночки міксера були абсолютно чистими та знежиреними.
Усі інгредієнти розділяються на дві частини, оскільки в результаті ви отримаєте два коржі. Фундук слід попередньо підсмажити та подрібнити у блендері. Потім змішайте його з кукурудзяним крохмалем і борошном. Збийте чотири білки до утворення стійкої піни, поступово додаючи половину порції цукру. До отриманої маси додайте половину горіхової суміші та акуратно перемішайте лопаткою, використовуючи рухи зверху-вниз.
На аркуші пергаменту олівцем накресліть коло бажаного діаметра для вашого торта. Викладіть суміш на пергамент так, щоб її діаметр був трохи меншим, ніж кінцевий розмір коржа, оскільки в процесі випікання він збільшиться.
Випікайте корж протягом 20 хвилин у духовці, розігрітій до 180°C, потім зменште температуру до 150°C і залиште випікатися ще на дві години. Коли перший корж буде готовий, починайте готувати другий таким само способом.
Крем Шарлотт
Вам знадобляться:
- жовтки — 6 шт.;
- цукор — 150 г;
- вершкове масло — 200 г;
- молоко — 1 склянка;
- какао — 2-3 ст. л.;
- ванілін.
Налийте 2/3 молока в каструлю і додайте цукор. Підігрівайте на слабкому вогні, постійно помішуючи, поки не закипить. В іншій посудині збийте жовтки з рештою молока. Отриману суміш додайте до молочно-цукрової маси та варіть до загустіння, ретельно помішуючи, щоб уникнути утворення грудочок.
Після того, як суміш охолоне, збийте м’яке вершкове масло, поступово додаючи до нього охолоджену масу. Наприкінці збивання додайте ванілін і какао, продовжуючи збивати до однорідної текстури. Готовий крем охолодіть у холодильнику протягом години.
Масляний крем
Інгредієнти:
- вершкове масло — 100 г;
- згущене молоко — 200 г.
Вершкове масло потрібно довести до кімнатної температури, щоб воно розм’якло. Після цього збийте його міксером на високій швидкості, поступово додаючи згущене молоко до однорідної консистенції.
Оформлення
Холодні коржі обережно підрівняйте ножем. Залишки коржа подрібніть на крихту та відкладіть. Намастіть коржі кремом "Шарлотт", після чого обмастіть торт масляним кремом, приділяючи увагу вирівнюванню боків. Крихтою обсипте боки торта, а залишки масляного крему використайте для прикрашання. Перед подачею готовий торт поставте в холодильник.