Котлета по-київськи — це символ кулінарного мистецтва. Ніби проста страва: загорнуте куряче філе зі шматочком масла в середині. Та існують багато варіантів її приготування. Історія котлети доволі цікава, тож KyivTime розповідає, чи пов’язана вона з українською столицею.
Історія котлети по-київськи
Наприкінці 19-го століття до Російської імперії були запрошені французькі кухарі. Вони привезли із собою техніку приготування м’ясних рулетів із начинкою з масла та трав. Зазвичай готували з фаршу – найчастіше зі свинини, але також використовувати телятину або курятину. Один із варіантів страви – cotelette de volaille – перекладається як "куряча котлета".
У Києві в 1910-х роках місцеві кухарі адаптували рецепт, і страва подавалася в ресторані готелю "Континенталь" як "котлета де-воляй по-київськи".
Пізніше, в радянські часи, набув слави варіант котлет із курятиною. А ось назва "котлета по-київськи" остаточно закріпилася тільки в 1960-х роках. У самому ж Києві на страву звернули увагу, коли про неї почали питати туристи.
Тоді котлета по-київськи стала справжнім символом розкішного застілля. Золотиста скоринка, ніжне куряче м’ясо та соковите масло всередині — усе це робило котлету унікальною.
Про страву, зроблену з курячого філе й вершкового масла, дізналися й за межами України: котлету по-київськи почали готувати в ресторанах Європи та Америки.
Котлета по-київськи: рецепт
Котлета по-київськи асоціюється із соковитим курячим філе, начиненим вершковим маслом. Та є різні рецепти, щоб приготувати смачну страву.
Класична котлета по-київськи
Для приготування класичної котлети по-київськи вам знадобляться:
- вершкове масло — 190 г;
- курка (філе) — 1,2 кг;
- петрушка — 20 г;
- сіль — 0,5 чайної ложки;
- куряче яйце — 2 шт;
- молоко — 100 мл;
- пшеничне борошно — 60 г;
- панірувальні сухарі — 140 г;
- рослинна олія — 300 мл.
Приготування:
Почніть із масла — воно має бути холодним, щоб його легко було формувати. Наріжте масло на шматочки завдовшки близько 5 см і обгорніть їх у дрібно нарізану зелень. Після цього покладіть у морозильну камеру на кілька хвилин, щоб воно добре затверділо.
Куряче філе потрібно ретельно відбити. Використовуйте кухонний молоток, накривши м’ясо харчовою плівкою, щоб зберегти його структуру й уникнути розривів. Філе має стати тонким, але не настільки щоби порватися.
На відбитий шматочок філе викладіть шматочок замороженого масла із зеленню. Обережно загорніть м’ясо навколо нього так, щоб воно залишилося всередині. Після цього сформуйте котлету, намагаючись зберегти все всередині та уникнути щілин.
Збийте яйця з дрібкою солі. Обкатайте котлети в борошні, занурте в збите яйце, а потім у панірувальних сухарях. Для більш хрусткої скоринки повторіть процедуру панірування двічі.
Нагрійте олію на середньому вогні в глибокій сковороді. Обережно викладіть котлети на сковороду та обсмажте до золотистої скоринки з усіх боків. Це потребуватиме близько 7-8 хвилин. Після цього викладіть котлети на паперовий рушник, щоби позбутися зайвої олії.
Котлета по-київськи з фаршу
Також є альтернативна версія цієї страви — котлета по-київськи з фаршу. Ця версія зберігає всі смаки класики, але з трохи іншим підходом.
Інгредієнти:
- 500 г курячого фаршу;
- 100 г вершкового масла;
- 2 яйця;
- 1 стакан борошна;
- 1 стакан панірувальних сухарів;
- сіль, перець на смак;
- 10 г базиліку;
- 100 г моцарели;
- 300 г картоплі;
- 50 г в'ялених томатів;
- олія для смаження.
Приготування:
Подрібніть моцарелу разом із базиліком та додати в'ялених томатів.
Курячий фарш ретельно перемішайте із сіллю та перцем. За бажанням, можна додати дрібно нарізану цибулю або часник для додаткового аромату.
Візьміть трохи фаршу на долоню і зробіть із нього плаский коржик. Посередині коржика викладіть начинку з моцарели. Заліпіть фарш навколо, формуючи щільну котлету так, щоб масло залишалося всередині. Сформовану котлету занурте в борошно.
Збийте яйця з дрібкою солі. Обкатайте котлети у збитих яйцях, а потім – у панірувальних сухарях. Для додаткової хрусткості можна повторити цей процес ще раз.
Нагрійте олію в глибокій сковороді на середньому вогні. Обсмажте котлети з усіх боків до золотистої скоринки (приблизно 5–7 хвилин із кожного боку). Якщо котлети великі, можна довести їх до готовності в духовці, поставивши на 10 хвилин під температуру 180 градусів.
Котлета по-київськи від Клопотенка
Рецепт, за яким пропонує готувати український шефкухар Євген Клопотенко, передбачає обсмаження котлет у повному або частковому фритюрі.
Інгрідієнти:
- 600 г курячого фаршу;
- ½ ч. л. солі;
- 100 г масла;
- 10 гілочок кропу;
- 50 г борошна;
- 3 яйця;
- 150 г панірувальних сухарів;
- 350 мл соняшникової олії.
Приготування:
Візьміть 600 г курячого фаршу, додайте половину чайної ложки солі та добре вимісіть його, відбиваючи об тарілку. Потім злегка змастіть руки водою, щоб фарш не прилипав, і сформуйте з нього 8 овальних частин. Покладіть їх у холодильник на 30 хвилин, щоб вони трохи застигли.
Тим часом подрібніть кріп, а вершкове масло розріжте на 8 рівних кубиків. Кожен шматочок обкачайте в кропі, що додасть страві особливого аромату.
Дістаньте фарш із холодильника і сформуйте овальну форму, вкладаючи всередину кожної з них шматочок начинки. Переконайтеся, що котлети повністю закриті фаршем, щоб під час смаження масло не витекло.
Обваляйте кожну котлету в 50 г борошна, потім викладіть їх на дощечку та поставте в морозильну камеру на 20 хвилин, щоб котлети краще тримали форму. Тим часом збийте 3 яйця в мисці та підготуйте 150 г панірувальних сухарів на пласкій тарілці.
Після того, як котлети трохи застигли, занурте їх спочатку у збите яйце, потім обваляйте в сухарях. Повторіть цей процес двічі, щоб котлети були щільно вкриті паніруванням. Знову покладіть котлети в морозильну камеру на 20 хвилин.
Розігрійте у глибокій сковороді 350 мл соняшникової олії. Перевірте готовність олії, кинувши шматочок хліба: якщо він починає активно смажитися та пускати бульбашки, олія готова. Викладіть котлети на сковороду та обсмажуйте їх по 6 хвилин із кожного боку до утворення золотистої скоринки.
Після смаження перекладіть котлети у форму для запікання і поставте у розігріту до 180°C духовку на 10 хвилин.
Подавайте гарячими, бажано зі свіжими овочами або картопляним пюре, що відмінно підкреслить ніжний смак котлети по-київськи.
Котлета по-київськи із сиром у духовці
Також існує рецепт, за яким не потрібно обсмажувати котлету у великій кількості масла, а можна готувати в духовці.
Вам будуть потрібні:
- курячі грудки — 2 шт;
- яйця — 1 шт;
- вершкове масло — 50 г;
- твердий сир — 30 г;
- сіль, перець на смак;
- часник — 2 зубчики;
- кріп на смак.
Приготування: для цього рецепту варто брати сир, який добре плавиться. Кріп, м’яке масло й натертий сир змішайте для начинки, додайте солі та перцю. Замотайте всю суміш у плівку та покладіть в морозильну камеру на годину.
Поки підготуйте курячу грудку: гарно промийте та розріжте уздовж. Покрийте плівкою та відбийте, так щоб не розірвати м’ясо. Посоліть та поперчіть. Далі заморожену начинку викладіть на філе та щільно закрутити, щоб вміст не витік.
У миску розбийте яйце та перемішайте. Кожну котлету слід занурити в яйце, а потім у панірування, щоб м'ясо повністю було занурене в сухарі.
Кладіть швом вниз на змащену олією форму для запікання. Готувати в духовці за температури 180 градусів протягом 60 хвилин.